Se réinventer dans l’Horeca
Publié le :
07/05/2020
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Ce que nous prenions pour acquis dans nos attitudes vis à vis de la consommation est remis en question par cette crise sanitaire.
Il est plus que probable que les modèles d’entreprises que nous exploitions vont souffrir ou disparaître à moyen terme, et à long terme nous sommes tous dans l’ignorance de ce que seront les modèles de rentabilité de demain.
La diversité des exploitations dans la restauration est aussi grande que leur nombre. Il n’y en a pas deux semblables, que l’on soit étoilé, que l’on ait une petite exploitation de quartier ou que l’on soit une chaîne de fast-food, elles sont toutes reprises dans un même secteur bien qu’elles ne fassent pas le même travail.
Voilà pourquoi il est peut-être encore plus difficile qu’ailleurs d’encadrer un secteur tel que celui-ci avec des protocoles d’hygiène de crise afin de protéger l’humain.
Par ailleurs, il ne faut pas oublier que ce secteur a déjà souffert de refontes profondes ces dernières années: instauration de la boîte noire, adaptations de taux de tva multiples, complexité dans la gestion des ressources humaines notamment due aux types de contrats multiples et j’en passe,...
Toutes ces contraintes ont créé une multitude de besoins en management pour lesquelles les petits exploitants et les artisans ont dû trouver le temps et/ou les ressources. Ils ont dû acquérir de nouvelles compétences dans des domaines variés qui bien souvent n’étaient pas les leurs. (Communication promotionnelle, gestion complexe, ressources humaines, ...)
Le covid-19 vient d’ajouter une épaisseur opaque à l’ensemble des problématiques de management des restaurateurs. Ces problèmes vont pousser ces entrepreneurs à une réflexion sur la viabilité de leur concept.
Une nouvelle réflexion stratégique sur base des acquis existants est très complexe à mettre en œuvre. De prime abord cette mise en œuvre va demander des investissements.
Souvent de nouvelles ressources financières pour un investissement de ce type ne sont pas disponibles, même pire les ressources existantes ont probablement été englouties dans la crise.
Il faudra donc se demander comment créer un concept viable demain sur base de ce qui existe aujourd’hui et pour beaucoup avec les moyens du bord.
Les contraintes d’hygiène qui vont être imposées seront probablement d’application pour plusieurs mois voire plus.
En revanche, la bonne nouvelle est que les envies de consommation des clients sont là, ne vous y trompez pas les consommateurs vont venir !
Les questions de l’entreprise aujourd’hui ne sont plus seulement les “où, qui et quoi” mais il faudra ce demander aussi “comment”.
Il faut donc se réinventer vite et bien, souvent sans moyens financiers conséquents mais avec des idées.
Voilà le challenge de tout un secteur aux multiples visages. Il faudra reprendre les outils de base afin d’éprouver ceux-ci aux nouvelles normes sanitaires.
Étant toujours dans l’expectative des décisions gouvernementales concernant le cadre d’une réouverture dans le secteur, il est bien entendu difficile de préparer un lendemain. Néanmoins, il est certain que les batteries de contraintes imposées vont soumettre le secteur à des protocoles qui vont changer fondamentalement les modèles d’entreprises existants.
Sans s’étendre, on peut d’ores et déjà être certain qu’il faudra respecter une distanciation sociale, un protocole étendu d’hygiène en cuisine et en salle, ainsi qu’une désinfection efficace des lieux d’accueils et des sanitaires.
Toutes ces mesures vont considérablement alourdir les charges de travail, alors que dans le même temps ces mêmes mesures vont contraindre bon nombre d’établissements à recevoir une quantité limitée de clients.
Il ne faut pas être un génie pour comprendre que c’est la rentabilité même qui va s’en trouver questionnée.
Repartir d’une feuille blanche, en imaginant le concept de demain demande:
- l’élaboration d’un document de restructuration en fonction des contraintes d’hygiènes imposées par le Covid. (Quelle sont mes contraintes et en quoi celles-ci impactent mon activité ?) ;
- un nouveau business plan (paramètres de rentabilité) ;
- un nouveau plan marketing (réflexion stratégique sur le concept et sur l’image, quelles sont mes options pour élargir mon offre, ...) ;
- un nouveau plan de communication (quel va être le message, à qui va-t-on communiquer, comment et quand va-t-on le faire ?) ;
- un réaménagement du lieu d’exploitation ;
- une offre adaptée (remaniement des menus, optimalisation entre les contraintes de production, la demande et le canal de distribution afin d’être le plus rentable possible,...) ;
- un aménagement des ressources humaines (un nouveau “Job description” : de qui ai-je besoin pour faire quoi et quand,.. ?)
- aménagement des horaires (suivant ma nouvelle offre : quand ai-je besoin de mon personnel, quels vont être mes horaires d’ouverture,.. ?) ;
- aménagement des besoins et devoirs du management (comment structurer les actions managériales afin que celles-ci soient en adéquation avec l’outil de production, la clientèle et les contraintes administratives,.. ?).
Une fois ceci réalisé, il conviendra de passer à élaboration d’un plan de restructuration en fonction du résultat de la réflexion.
On est conscient que ces outils peuvent sembler complexes à mettre en œuvre. Néanmoins, tous peuvent être adaptés à vos besoins. Comme expliqué précédemment, la restauration est un secteur qui regroupe une multitude infinie de types d’entreprises, donc qui que vous soyez, ces outils peuvent être développés en fonction de qui vous êtes.
Plus que jamais, dans des situations de crises, il ne faut pas hésiter à se remettre en question, c’est pour beaucoup une quête de survie.
Aujourd’hui, notre développement économique global a plus que probablement contribué à la vitesse fulgurante avec laquelle le virus c’est propagé sur terre. Les conséquences économiques sont dramatiques et nous poussent à nous réinventer.
Ayons l’espoir que tout ceci nous illumine, quitte a devoir se reconstruire, il est peut-être temps de créer un modèle économique plus responsable, plus en adéquation avec notre environnement.
Pensons-y...
Olivier Cavadino, consultant, Bright, La Hulpe, cavadino@me.com
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